Jak pasteryzować słoiki? Domowe sposoby na pasteryzację

Tradycyjna pasteryzacja – na fali popularności DIY oraz robienia domowych przetworów – przeżywa prawdziwy renesans. Nic dziwnego, właściwie przeprowadzona przedłuża bowiem trwałość żywności, zachowując jej smak i wartości odżywcze. Jak prawidłowo pasteryzować przetwory? Na czym polega pasteryzacja na mokro? Co to jest pasteryzacja na sucho? Czy lepiej pasteryzować w piekarniku, czy też skuteczniejsza jest pasteryzacja w garnku? Jak wekować słoiki twist off? Jakie zasady obowiązują podczas wekowania słoików typu weck? Odpowiadamy na pytania dotyczące pasteryzacji.

Spis treści:

1. Co to jest pasteryzacja przetworów?
2. Jaka temperatura pasteryzacji jest najlepsza?
3. Co można pasteryzować?
4. Jakie słoiki na przetwory wybrać?
5. Jakie są domowe metody pasteryzacji?
6. Jak długo pasteryzować przetwory?
7. Na czym polega pasteryzacja w piekarniku?
8. Na czym polega pasteryzacja w kocu?
9. Na czym polega pasteryzacja w garnku?
10. Jak pasteryzować w zmywarce?
11. Co to jest pasteryzacja ogniem?
12. Jak sprawdzić czy słoik jest zawekowany?

Co to jest pasteryzacja przetworów?

Wiele osób szuka odpowiedzi na podstawowe pytanie – co to jest pasteryzacja? Jest to metoda przedłużania trwałości żywności, a więc chroniącą ją przed zbyt szybkim zepsuciem. Stosuje się ją zwłaszcza do konserwacji przetworów sezonowych, ale też zup czy mięs gotowanych.

Na czym polega pasteryzacja? Najprościej mówiąc, jest to odpowiednio dostosowane pod względem temperatury i czasu podgrzewanie produktów spożywczych. Zastosowanie wysokiej temperatury sprawia, że chorobotwórcze drobnoustroje ulegają zniszczeniu, a także ograniczona zostaje aktywność enzymów przyspieszających rozkład warzyw i owoców. W efekcie, przy niewielkim ubytku wartości odżywczych, witamin oraz minerałów, a także zachowaniu smaku, uzyskuje się przetwory, które można przechowywać co najmniej kilka miesięcy.

O innej metodzie przedłużania czasu przydatności produktów do spożycia przeczytasz w artykule Pakowanie próżniowe – co warto wiedzieć o hermetycznym pakowaniu żywności, ubrań i pościeli?

Pamiętaj! Pasteryzacja będzie skuteczna wyłącznie wtedy, gdy przetwory lub dania będziesz wekować w sterylnych, wyparzonych słoikach.

Jaka temperatura pasteryzacji jest najlepsza?

Temperatura pasteryzacji zależy w głównej mierze od sposobu, jaki wybierzesz. Decydując się na tradycyjne wekowanie w wodzie, a więc na pasteryzację na mokro, temperatura, do której będziesz podgrzewać żywność, nie powinna przekroczyć 100°C. Optymalny jest przedział od 60-70 do 100°C – zwykle jest to 65-85°C. W przypadku pasteryzacji na sucho w piekarniku, można zastosować wyższą temperaturę, a więc ok. 120-130°C. Dlaczego? Wekowane w taki sposób przetwory znacznie dłużej się nagrzewają i de facto w słoiku ciepłota dżemu, soku czy zupy będzie niższa niż powietrza w piekarniku.

Pamiętaj! Zbyt wysoka temperatura pasteryzacji prowadzi nie tylko do rozgotowania składników, ale też utraty wartości odżywczych przetworów.

Jakie słoiki na przetwory wybrać?

Najbardziej popularne typy słoików używanych do pasteryzacji to słoiki typu twist-off, czyli słoiki z zakrętkami, a także słoiki typu weck ze szklanymi pokrywkami i gumowymi uszczelkami. Pierwsze z nich można wykorzystać do pasteryzacji na mokro oraz do pasteryzacji na sucho – doskonale sprawdzą się podczas gotowania w garnku z wodą, w zmywarce oraz w nagrzanym piekarniku.

Przed przystąpieniem do wekowania na gorąco warto jednak sprawdzić, czy metalowe zakrętki, których chcesz użyć, są w dobrej kondycji. Zagięcia i zarysowania eliminują je, ponieważ mogą prowadzić do nieszczelności, zbierania się bakterii i szybszego psucia się pasteryzowanej żywności. Słoiki typu weck, czyli ze szklanymi pokrywkami i uszczelkami warto natomiast stosować do pasteryzacji w wodzie – w piekarniku gumowa uszczelka może ulec zniszczeniu. Do sosów warzywnych czy soków najlepiej natomiast wybrać szklane butelki z zakrętkami lub butelki z ceramicznym korkiem na metalowym klipsie.

Pamiętaj! Słoiki twist-off po pasteryzacji można postawić do góry dnem, to jest na zakrętce, i zostawić tak do wystygnięcia. Nie wolno tego robić ze słoikami typu weck.

Jakie są domowe metody pasteryzacji?

Pasteryzację można przeprowadzić na kilka sposobów. Najczęściej wykorzystywane jest pasteryzowanie na mokro, czyli gotowanie słoików w garnku z wodą. Można przeprowadzić ją w dużym garnku podgrzewanym na piecyku kuchennym lub w specjalnym elektrycznym garnku do pasteryzacji. Inną, nieco niecodzienną i idącą z duchu czasu metodą pasteryzacji w wodzie jest wykorzystanie zmywarki. Pasteryzacja w zmywarce jest bezpieczna i ekonomiczna, ponieważ podczas jednej sesji można zakonserwować zdecydowanie większą liczbę słoików niż w garnku. Dla osób, które lubią proste rozwiązania jest jeszcze pasteryzacja na sucho w piekarniku lub sucha pasteryzacja w kocu. Ciekawym rozwiązaniem jest także pasteryzacja z użyciem spirytusu i ognia.

Pamiętaj! Pojedyncze słoiki najlepiej pasteryzować na mokro w garnku o wielkości dobranej do liczby weków. Przy większych ilościach przetworów lepiej zdecydować się na pasteryzację w piekarniku lub zmywarce.

Jak długo pasteryzować przetwory?

Czas wekowania uzależniony jest od kilku czynników – rodzaju przetwarzanej żywności, jej konsystencji, sposobu pasteryzacji, pojemności słoika, a także dodatku cukru lub octu. Dżemy, soki czy zupy w małych słoikach podgrzewają się szybciej niż te w dużych wekach, a więc czas pasteryzacji należy skrócić. Podobnie dzieje się w przypadku przetworów o gładkiej, jednolitej fakturze w porównaniu do tych z kawałkami warzyw lub owoców.

Owocowe przetwory o niskiej zawartości cukru najczęściej gotuje się ok. 15-30 minut (małe/duże słoiki). Pasteryzacja zup w słoiku to również ok. 30 minut w gorącej wodzie lub nagrzanym piekarniku. Bardziej skomplikowana jest natomiast pasteryzacja mięsa, czyli tyndalizacja. W tym przypadku konieczne jest trzykrotne podgrzewanie słoików przez trzy kolejne doby.

Pamiętaj! Pasteryzując mięso na mokro, pierwszego dnia gotuj słoik przez 60, drugiego przez 40, a trzeciego przez 30 minut. W piekarniku podgrzewaj słoiki natomiast trzy dni z rzędu przez 60 minut.

Na czym polega pasteryzacja w garnku?

Pasteryzacja słoików w wodzie, nazywana też pasteryzacją na mokro czy pasteryzacją w garnku, polega na podgrzewaniu żywności do temperatury maksymalnie 100°C. Jak zagotować słoiki, aby cieszyć się trwałymi przetworami? Najpierw należy przygotować garnek – można skorzystać z klasycznego naczynia do gotowania lub z garnków do przetworów z sitem na dnie.

Dobrym pomysłem dla osób, które robią dużo przetworów, jest także specjalny elektryczny garnek do pasteryzacji z regulacją czasu pracy oraz temperatury wody. Jeżeli korzystasz z normalnego garnka, dno najlepiej wyłożyć ściereczką, która zapobiegnie styczności szkła słoików z metalowym dnem. Słoiki do garnka należy wkładać tak, aby nie stykały się ze sobą nawzajem, a także nie dotykały ścianek naczynia. Słoiki twist-off zalewa się wodą poniżej nakrętek, natomiast słoiki weck można przykryć całkowicie wodą. Ile czasu trzeba pasteryzować żywność w garnku? W przypadku przetworów owocowych i warzywnych wystarczy ok. 15-25 minut (w zależności od wielkości słoika i konsystencji przetworów).

Pamiętaj! Garnek napełnij wodą o temperaturze zbliżonej do ciepłoty wypełnionych słoików. Jeśli zalejesz gorące słoiki bardzo zimną wodą, mogą one pękać.

Jak pasteryzować w zmywarce?

Najbardziej nowoczesną i najszybszą, ale równie skuteczną, co inne metodą konserwacji przetworów jest pasteryzacja w zmywarce. Na czym polega? Wysterylizowane słoiki wypełnione przetworami i zakręcone układa się w koszach zmywarki do góry dnem. Kolejnym krokiem jest wybór odpowiedniego programu zmywania, który zapewni temperaturę wody powyżej 60°C. Najczęściej sprzęty tego typu oferują możliwość wyboru programu o temperaturze ok. 70-75°C, który jest optymalny. Po zakończeniu pracy zmywarki trzeba odczekać co najmniej kilkadziesiąt minut, aby przetwory w słoikach ostygły. Dopiero wtedy można je wyjąć i przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu.

Pamiętaj! Podczas pasteryzacji słoików w zmywarce nie stosuj detergentów. Do procesu konieczne jest długotrwałe oddziaływanie gorącej, ale nie wrzącej wody.

Jak sprawdzić, czy słoik jest zawekowany?

Wiele osób zastanawia się, jak sprawdzić, czy pasteryzacja przebiegła prawidłowo. W przypadku słoików twist-off widocznym sygnałem po ostygnięciu przetworów jest wklęsłe wieczko. Czy zatem wypukłe wieczko po pasteryzacji to zawsze problem? Podczas podgrzewania zawartości słoika powietrze wewnątrz słoika zwiększa swoją objętość, wypychając wieczko i sprawiając, że jest ono chwilowo wypukłe. Po ostygnięciu jednak nakrętka powinna zostać „zassana” do wnętrza. Jeżeli po całkowitym ostygnięciu słoik się nie zassał, a nakrętka się „przekręca”, konieczna jest zmiana słoika i ponowne wekowanie.

Jak sprawdzić, czy przetwory w słoikach weck są bezpieczne? W tym przypadku po pasteryzacji słoiki odstawia się do wystygnięcia i wtedy ściąga się z nich metalowe klipsy zabezpieczające szklaną pokrywkę przed przypadkowym otwarciem. Jeżeli w słoiku wytworzyło się podciśnienie, uszczelka i pokrywka powinny szczelnie przylegać do rantu słoika bez spinek.

Wekowanie jest proste, a satysfakcja z własnoręcznie przygotowanych przetworów ogromna. Pomyśl tylko, jak w środku zimy będzie smakował dżem z soczystych letnich truskawek. Przygotowując weki, stosuj się do powyższych zasad, a z pewnością wszystko pójdzie po Twojej myśli. Powodzenia!